用食碱溶液涨发加工原料，主要是利用碱的电离作用。（）

[判断题]用食碱溶液涨发加工原料，主要是利用碱的电离作用。（）A.对B.错

[判断题]用食碱溶液涨发加工原料，主要是利用碱的电离作用。（）A.对B.错

[单选题]碱发主要（）碱的电离作用，通过提高原料的亲水能力，加速原料吸水膨胀。A . 采用B . 借用C . 使用D . 利用

[单选题]以食用油涨发加工原料主要是利用（）。A.淀粉胶体的膨化作用B.蛋白质胶体的膨胀作用C.蛋白质的水解作用D.淀粉的糊化作用

[单选题]涨发干货原料主要有水发、盐发、碱发和（）A . 气发B . 蒸发C . 油发D . 烤发

[单选题]碱面发是将原料进行（）处理后，再加热碱面进行涨发。A . 剞刀B . 洗净C . 清水泡软D . 热水煮透

[单选题]干货原料碱发的原理是利用碱能强化原料的亲水基，加速其的（）作用。A . 分解B . 亲水C . 溶解D . 腐蚀

[单选题]以食用油涨发加工原料的主要是利用( )A．淀粉胶体的膨化作用B．蛋白质胶体的膨胀作用C．蛋白质的水解作用D．淀粉的糊化作用

[单选题]碱发就是利用碱使干货原料吸收水分、膨胀形态、恢复（）。A . 大小B . 色泽C . 重量D . 质地

[试题]干货原料的涨发方法除油发、盐发、火发、碱发等外，还应有()。A．煮发B．焖发C．泡发D．水发