在烟熏菜肴的过程中会产生酚醛类物质，因此应有效控制熏制时间和烟雾浓度。（）

[判断题]在烟熏菜肴的过程中会产生酚醛类物质，因此应有效控制熏制时间和烟雾浓度。（）A.对B.错

[判断题]在烟熏菜肴的过程中会产生酚醛类物质，因此应有效控制熏制时间和烟雾浓度。（）A.对B.错

[填空题] 烟熏制品加工中对有害成分的控制方法（）和（）。

[单选题]蛋白质在烹饪过程中会发生（），产生氨基酸和低聚肽，经长时间烹调，菜肴会汁浓味厚。A .水解作用B .变性作用C .羰氨褐变D .氧化作用

[单选题]油脂在加工过程中会产生（）。A .二恶英B .三苯四丙吡C .苯并芘D .亚硝胺

[多选题] 电能生产过程中会产生（）等污染物质。A . 氧化硫B . 氧化氮C . 灰渣D . 废水

[判断题]为了防治食品污染，熏制食物时必须有效地控制熏制烟量和时间。（）A.对B.错

[判断题]为了防治食品污染，熏制食物时必须有效地控制熏制烟量和时间。（）A.对B.错

[判断题]为了防治食品污染，熏制食物时必须有效地控制熏制烟量和时间。（）A.对B.错

[单选题]熏制时要注意（），适当控制烟量和熏制时间。A .火候B .密封C .色泽D .原料重量