汤爆双脆在焯水烫制时应使原料达到（）程度。

[单选题]汤爆双脆在焯水烫制时应使原料达到（）程度。A.半熟的B.断生的C.软烂的D.六成熟的

[单选题]制作水爆（汤爆）菜肴时的用水（汤）量一般是原料的（）。A .1～2倍B .3～5倍C .5～6倍D .7～8倍

[问答题] 烹饪原料在焯水过程中应注意什么？（6分）

[判断题] 焯水又称出水、沸水、冒汆、烫。A . 正确B . 错误

[单选题]动物性原料焯水时适应采用（）A . 冷水B . 热水C . 温水D . 沸水

[单选题]下列对烹制汤爆双脆表述错误的是（）。A . 肚仁剞刀进行制嫩B . 鸡肫进行制嫩处理C . 肚仁鸡肫进行剞刀处理D . 肚仁鸡肫汆断生为佳

[单选题]叶菜类蔬菜原料在焯水时应选择（）锅，并要迅速投凉。A . 温水B . 沸水C . 碱水D . 冷水

[单选题]在制作“梁溪脆鳝”时，烫制鳝鱼的目的有去除黏液和便于出骨，烫制的时间通常为（）。A .10～15分钟B .25～30分钟C .40～45分钟D .55～60分钟

[填空题] “油爆双脆”属于（）

[判断题] 水对原料的初步熟处理又称焯水，就是把经过初步加工的烹饪原料放在水锅加热，使其达到一定成熟度的过程。A . 正确B . 错误