原料初步熟处理的炸适用于干果、需上色的动物性原料、脆皮炸鸡、枝竹、芋头制品、大地鱼、蛋丝、粉丝、番薯、冬瓜等等。（）

[判断题]原料初步熟处理的炸适用于干果、需上色的动物性原料、脆皮炸鸡、枝竹、芋头制品、大地鱼、蛋丝、粉丝、番薯、冬瓜等等。（）A.对B.错

[单选题]刀口排适用于（）的动物性原料。A . 质嫩B . 质硬C . 质脆D . 腱膜较多

[单选题]原料初步熟处理的炟适用于（）。A .动物性原料B .植物性原料C .矿物性原料D .人工合成原料

[单选题]原料初步熟处理的炟适用于（）。A.动物性原料B.植物性原料C.矿物性原料D.人工合成原料

[单选题]原料初步熟处理的炟适用于（）。A.动物性原料B.植物性原料C.矿物性原料D.人工合成原料

[判断题] 走红适用于形体较大、质地较硬、不带皮的动物性烹调原料。A . 正确B . 错误

[单选题]味重的动物性原料水预熟处理时，应选用（）水锅。A . 沸B . 温C . 凉D . 热

[单选题]原料初步熟处理的炸中，所有炸干果炸至( )色泽即可捞出油锅，出锅后色泽仍会加深，出锅后必须立即摊开晾凉，否则堆在里头的会发焦。A．六成B．七成C．八成D．九成

[判断题] 汽蒸适用于形体较大、质地较老韧的动物性烹调原料。A . 正确B . 错误

[单选题]清炸时，主料以质地细嫩，（）的动物性原料为主。A . 肉味充分B . 鲜味充分C . 香味充分D . 脏气味充分