在制作基础汤汁的过程中主要是利用（）。

[多选题]在制作基础汤汁的过程中主要是利用（）。A.蛋白质的受热水解作用B.鲜味物质的受热水解作用C.碳水化合物的糊化作用D.蛋白质胶体的冷凝作用E.维生素的氧

[单选题]制作基础汤汁过程中主要利用的是（）。A .糖元的水解作用B .蛋白质的水解作用C .氨基酸的水解作用D .植物胶体的水解作用

[判断题]制作基础汤汁过程中主要利用了鲜味物质水解、蛋白质的凝固、脂肪的水解和植物胶体冷凝作用。（）A.对B.错

[判断题]制作基础汤汁过程中主要利用了鲜味物质水解、蛋白质的凝固、脂肪的水解和植物胶体冷凝作用。（）A.对B.错

[单选题]制作（）是利用汤汁走红处理的。A .烤乳猪B .烧鹅C .香酥鸡D .卤鸡翅

[多选题]关于制作基础汤汁的正确叙述是（）。A.制汤主要采用的是煮制方法B.制汤又可以称作煮汤C.制汤又可以称作吊汤D.制汤又可以称作熬汤E.制汤又可以称作炖汤

[多选题]关于制作基础汤汁的正确叙述是（）。A.制汤主要采用的是煮制方法B.制汤又可以称作煮汤C.制汤又可以称作吊汤D.制汤又可以称作熬汤E.制汤又可以称作炖汤

[单选题]在制汤过程中，汤汁口味的鲜醇滋味是由于烹调原料的（）。A . 水解作用B . 氧化作用C . 凝固作用D . 脂化件用

[填空题] 在加热过程中导致汤汁颜色增白的主要原因是（）。

[单选题]制作动物性白色基础汤汁的注意事项是（）。A .选择金属材质的容器煮制汤汁B .采用小火加热汤汁C .加入白矾增加色泽D .煮制开始应一次性加入足量的清水