A .直剞
B .斜剞
C .混剞
D .切剞
[判断题] 刀工美化主要是指混合刀法,就是用不同的刀法作用于同一原料,在原料表面剞上一定深度的刀纹,使原料直接或经加热后呈现出美丽的形体。A . 正确B . 错误
[判断题] 直刀法是指刀与墩面或原料接触面把原料加工成一定角度的刀法。A . 正确B . 错误
[单选题]直刀段即运用直刀法加工的段,多用于()和鱼类原料。A . 柱形蔬菜B . 猪肝、瘦肉C . 鸭血、牛肉D . 鸭脯、猪腰
[判断题] 松鼠鱼花刀的刀纹是运用斜刀拉剞、直刀剞等刀法制成的。A . 正确B . 错误
[单选题]连续迅速直刀切断原料的刀法称之()。A . 推切B . 拉切C . 跳切D . 锯切
[多选题] 麦穗型花刀的刀纹是运用什么刀法制成的()。A . 直刀推剞B . 斜刀推剞C . 平刀片D . 斜刀拉剞
[单选题]麦穗花刀,在原料上切上平行的刀纹,再转一个角度,切上直刀纹。两条刀纹成人字形,深度为原料的(),最后改刀成块。A . 2/3B . 3/4C . 4/5D . 5/5
[判断题] 在直刀法中,能一刀切断原料就应用推切而不能用推拉切的方法(易碎烂的原料例外)。A . 正确B . 错误
[判断题]在直刀法中,能一刀切断原料就应用推切而不能用推拉切的方法(易碎烂的原料例外)。()A.对B.错
[判断题]在直刀法中,能一刀切断原料就应用推切而不能用推拉切的方法(易碎烂的原料例外)。()A.对B.错