为防止动物性原料在保存过程中因细菌因素发生变质，温度应控制在（）。

[单选题]动物性干制原料油发过程中，高温油膨化阶段的油温应控制在（）。A .70℃左右B .110℃左右C .150℃左右D .190℃左右

[单选题]动物性干制原料油发过程中，低温油焐制阶段的油温应控制在（）。A .70℃左右B .110℃左右C .150℃左右D .190℃左右

[多选题]动物性原料在贮存过程中发生的变化是（）。A.僵直B.排酸C.自溶D.腐败E.萌发

[多选题]动物性原料在贮存过程中发生的变化是（）。A.僵直B.排酸C.自溶D.腐败E.萌发

[单选题]导致原料在保存过程发生变质的化学因素是（）。A . 氧气B . 温度C . 湿度D . 阳光

[单选题]冷藏法保存鱼、肉类动物性原料所采用的温度是（）。A . -20℃左右B . 0℃左右C . 10℃左右D . 20℃左右

[试题]根据原料来源，烹饪原料可分为A．植物性原料和动物性原料B．动物性原料和非生物性烹饪原料C．植物性原料、动物性原料、非生物性烹饪原料和发酵烹饪原料D．非生物性烹饪原料和发酵烹饪原料

[单选题]动物性原料解冻温度一般不宜超过（）。A.25℃B.40℃C.45℃D.50℃

[单选题]动物性原料解冻温度一般不宜超过（）。A.25℃B.40℃C.45℃D.50℃

[单选题]制作动物性原料的菜肴时，在锅中加入酒会产生香气.这是加热过程中的（）。A . 酒化作用B . 还原作用C . 氧化作用D . 酯化作用