用于制白汤的原料中含丰富的（）可使汤汁乳化增稠。

[单选题]制汤时汤汁会乳化增稠是因为原料中含丰富的（）。A . 完全蛋白质B . 胶原蛋白质C . 同源蛋白质D . 活性蛋白

[判断题]施芡方法中的拌芡法是将原料与汤汁一同进行增稠。（）A.对B.错

[判断题]施芡方法中的挂芡法是将原料与汤汁一同进行增稠。（）A.对B.错

[判断题]施芡方法中的拌芡法是将原料与汤汁一同进行增稠。（）A.对B.错

[判断题]施芡方法中的挂芡法是将原料与汤汁一同进行增稠。（）A.对B.错

[判断题]施芡方法中的拌芡法是将原料与汤汁一同进行增稠。（）A.对B.错

[判断题]施芡方法中的挂芡法是将原料与汤汁一同进行增稠。（）A.对B.错

[单选题]制作浓白汤要始终保持汤面沸腾，使原料中的呈味物质浸出，并发生油脂的乳化作用，使汤（）浓稠。A . 色白B . 乳白C . 味鲜D . 味醇

[单选题]汤汁按色泽可以划分为白汤和（）。A . 毛汤B . 荤汤C . 素汤D . 清汤

[单选题]制浓汤最好用动植物原料中含多（）成分的原料。A . 维生素B . 蛋白质C . 脂肪D . 磷脂