菜点生产阶段的卫生管理应尽量缩短配份后的原料闲置时间，不能及时烹调的原料要立即冷藏，生料配菜盛器不得用做（）。

[问答题] 简述厨房原料加工、菜点生产阶段的卫生管理。

[单选题]出油作业应尽量缩短出库时间，操作完毕后应及时（）。A . 清理地坪B . 封闭罐体C . 移走设备D . 检修输油设备

[单选题]配菜就是使烹调原料适当（），成为一份可以直接食用或经过烹调后食用的菜品。A .配合B .整理C .组织配合D .组织整理

[单选题]原料预熟处理的目的是：除去原料中（），增加原料的色彩，缩短正式的烹调时间，调整原料间的成熟速度。A . 苦味B . 咸味C . 淡味D . 异味

[判断题] 采样后应及时进行分析，存放及运输时间应尽量缩短。（）A . 正确B . 错误

[单选题]烹调时间比较短的菜肴，组配的原料形状（）。A .越小越适宜B .越大越适宜C .宜大不宜小D .宜小不宜大

[单选题]原料的品质只决定菜点品质的重要因素，所以要搞好原料()。A．品质鉴定A．旺火急烹B．荤素搭配C．合理利用

[单选题]入库时应尽量缩短入罐时间，操作完毕应及时（）。A . 进行质量检验报告B . 建立独立的档案C . 索取供方质量检测合格证明D . 封闭罐体

[单选题]作业期间阀门严禁操作，防止（）。应尽量缩短出库时间，操作完毕后及时封闭罐体。A . 管道超压B . 管道松脱C . 罐内压力变化D . 油罐损坏

[问答题] 简述菜点生产阶段卫生管理所涉及的主要方面？