面筋蛋白质充分吸水生成面筋通常需要（）。

[单选题]面筋吸水量为干蛋白质的（）A .80—120%B .100—120%C .120—180%D .180—200%

[主观题]面粉中的面筋蛋白质吸水膨胀称为蛋白质的()。A．溶胀作用B．变性作用C．离浆作用D．凝固作用

[单选题]面粉中的面筋蛋白质吸水膨胀称为蛋白质的（）。A .溶胀作用B .变性作用C .离浆作用D .凝固作用

[单选题]由于油脂阻止了面筋蛋白质吸水形成面筋质，因此，混酥面团没有（）。A .粘度及筋力B .湿度及筋力C .温度及精度D .温度及胀力

[问答题] 面筋性蛋白质

[填空题] 面筋的形成主要是面筋蛋白质（）的结果。

[多选题] 构成面筋蛋白质的蛋白有（）A . 麦醇蛋白B . 麦谷蛋白C . 麦清蛋白D . 麦硬蛋白

[问答题] 小麦面筋组成及蛋白质在形成面筋时的作用。

[单选题]面筋蛋白质是指麦胶蛋白质和（）。A . 麦谷蛋白质B . 麦清蛋白质C . 麦球蛋白质D . 谷胶蛋白

[填空题] 面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的（）密切相关。