A . 30~40℃
B . 40~60℃
C . 65~75℃
D . 75℃以上
[单选题]动物性干制原料油发过程中,高温油膨化阶段的油温应控制在()。A .70℃左右B .110℃左右C .150℃左右D .190℃左右
[单选题]动物性干制原料油发过程中,低温油焐制阶段的油温应控制在()。A .70℃左右B .110℃左右C .150℃左右D .190℃左右
[单选题]动物性原料的加热过程中,当油温在60℃以下时,肉色几乎无变化,当油温65-75℃时肉呈现()。A . 灰白色B . 褐色C . 白色D . 粉红色
[单选题]动物性原料焯水时适应采用()A . 冷水B . 热水C . 温水D . 沸水
[单选题]烹调动物性原料时,放()可使原料中钙质分解。A . 酒B . 醋C . 碱D . 盐
[试题]根据原料来源,烹饪原料可分为A.植物性原料和动物性原料B.动物性原料和非生物性烹饪原料C.植物性原料、动物性原料、非生物性烹饪原料和发酵烹饪原料D.非生物性烹饪原料和发酵烹饪原料
[单选题]动物性干制原料的油发过程一般包括()。A .水泡、高温油膨化、复水B .高温油膨化、低温油焐制、复水C .低温油焐制、高温油膨化、复水D .水泡、低温油焐制、高温油膨化、复水
[试题]烹调动物性原料时,先加醋可促进原料中()的溶解。A.铁B.钙C.碘D.锌
[单选题]清炸时,主料以质地细嫩,()的动物性原料为主。A . 肉味充分B . 鲜味充分C . 香味充分D . 脏气味充分
[多选题]动物性原料在贮存过程中发生的变化是()。A.僵直B.排酸C.自溶D.腐败E.萌发