以水为介质烹调菜肴时，沸腾的水短时间加热所形成的菜肴质地多为（）。

[单选题]以（）的水短时间加热，可形成质地脆嫩型菜肴。A .微沸B .沸腾C .近沸D .温热

[单选题]下列以水为传热介质加热时间长的烹调方法是（）。A . 涮制法B . 烩制法C . 汆制法D . 炖制法

[单选题]要形成( )型的菜肴，应先用中温油，而后再用高温油分别短时间加热原料。A．外脆里嫩B．里外酥脆C．软嫩暄松D．滑爽细嫩

[主观题]焯水是可相对缩短菜肴的正式烹调的正式烹制时间。此题为判断题(对，错)。

[单选题]下列以热空气为传热介质加热成熟的菜肴是（）。A .葱烧海参B .宫保鸡丁C .酱烤鳗鱼D .西湖醋鱼

[判断题] 焖菜是一种大火短时间加热、汤汁要多、口味要浓的菜肴。A . 正确B . 错误

[单选题]菜肴原料焯水时要根据原料的性质掌握加热的时间，选择适宜的（）。A . 数量B . 时间C . 水温D . 时机

[判断题]羹汤类菜肴的烹调方法大多为烩。（）A.对B.错

[判断题]羹汤类菜肴的烹调方法大多为烩。（）A.对B.错

[单选题]菜肴原料焯水的一般原则是：要根据原料的（），掌握加热时间和水的温度。A . 性质B . 大小C . 多少D . 色泽