热空气加热是在辐射热和对流热的条件下使原料产生干脆焦香，这种质感的形成是因为原料的表层发生了（）。

[单选题]热空气加热是在辐射热和对流热的条件下，使原料表层( )，产生干脆焦香的风味。A．碳化变性B．碳化变脆C．凝结变性D．凝结碳化

[单选题]热空气加热是在辐射热和对流热的条件下，使原料表层( )，产生干脆焦香的风味。A．碳化变性B．碳化变脆C．凝结变性D．凝结碳化

[单选题]为使玻璃吸收大量的太阳辐射热，在原料中应加入（ ）。A．钼和钨B．金属氧化膜C．氧化亚铁D．干燥气体

[单选题]为使玻璃能吸收大量的太阳辐射热原料中应加入（ ）。A．氧化亚铁B．钼和钨C．氧化锡D．卤化银

[单选题]热空气加热时能直接将热量传递到到原料表体，这种热量传递方式是（）。A . 辐射B . 传导C . 交换D . 转移

[单选题]热空气加热主要是利用( )直接将热量( )到原料表体。A．热辐射;辐射B．热辐射，传导C．热传导;辐射D．热传导;传导

[单选题]热空气加热主要是利用（）直接将热量（）到原料表体。A .热辐射；辐射B .热辐射，传导C .热传导；辐射D .热传导；传导

[填空题] （）是利用太阳集热器加热空气，再通过热空气与物料的对流换热而使被干燥物料获得热能的干燥器。

[单选题]西点师考试中电烤箱是通过电能转换的红外线辐射热、炉膛内空气的对流热和炉内金属()的传导方式，使制品上色成熟。A．热传导B．传导热C．烘烤热D．导航热

[判断题] 以空气为传热媒介主要用于对流传热，通过把一部分热传给空气，使热空气与冷热空气形成对流，再把热传给烹调原料。A . 正确B . 错误