带肉皮的原料在走油时，应肉皮朝下，这样可使其受热充分，质感（）

[单选题]用蒸制法制作肉皮冻时，水与肉皮的比例是（）。A.1：1B.3：1C.5：1D.8：1

[单选题]用蒸制法制作肉皮冻时，水与肉皮的比例是（）。A.1：1B.3：1C.5：1D.8：1

[单选题]干肉皮是将（）晒干而成。A . 鲜猪肉皮B . 鲜驴肉皮C . 鲜狗肉皮D . 鲜牛肉皮

[单选题]肉皮、蹄筋常用的涨发方法（）A . 碱发B . 酸发C . 油发D . 水发

[判断题] 食品中肉皮的蛋白属于胶质蛋白。A . 正确B . 错误

[单选题]烹饪中运用较多的干肉皮是（）。A.牛皮B.羊皮C.驴皮D.猪皮

[单选题]烹饪中运用较多的干肉皮是（）。A.牛皮B.羊皮C.驴皮D.猪皮

[单选题]肉皮冻的形成原理是利用动物明胶的（）。A . 凝固作用B . 水解作用C . 酯化作用D . 氧化作用

[单选题]制作猪皮冻时，粉碎好的肉皮要放入（）中继续熬制。A .清水B .原汤C .高汤D . D.清汤

[单选题]用熬制法制作猪皮冻时，水与肉皮的比例是（）。A.5：1B.6：1C.10：1D.15：1