动物性原料的加热过程中，当油温在60℃以下时，肉色几乎无变化，当油温65-75℃时肉呈现（）。

[单选题]动物性干制原料油发过程中，高温油膨化阶段的油温应控制在（）。A .70℃左右B .110℃左右C .150℃左右D .190℃左右

[单选题]动物性原料在划油时，在油温（）时肉呈现灰白色。A . 30～40℃B . 40～60℃C . 65～75℃D . 75℃以上

[单选题]动物性干制原料油发过程中，低温油焐制阶段的油温应控制在（）。A .70℃左右B .110℃左右C .150℃左右D .190℃左右

[单选题]制作动物性原料的菜肴时，在锅中加入酒会产生香气.这是加热过程中的（）。A . 酒化作用B . 还原作用C . 氧化作用D . 酯化作用

[多选题]动物性原料在贮存过程中发生的变化是（）。A.僵直B.排酸C.自溶D.腐败E.萌发

[多选题]动物性原料在贮存过程中发生的变化是（）。A.僵直B.排酸C.自溶D.腐败E.萌发

[单选题]当油温达到55℃时，HMI显示“油温过高”报警；当油温降至（）℃以下时，“油温过高”报警解除。A . 65B . 60C . 55D . 53

[填空题] 在启动过程中，当油箱油温达（）℃时，冷油器应通水以维持正常油温。

[试题]根据原料来源，烹饪原料可分为A．植物性原料和动物性原料B．动物性原料和非生物性烹饪原料C．植物性原料、动物性原料、非生物性烹饪原料和发酵烹饪原料D．非生物性烹饪原料和发酵烹饪原料

[单选题]动物性干制原料油发过程中的最后一个阶段是（）。A .焯水阶段B .干制阶段C .高温膨化D .复水阶段