在烹调中，烹具体起什么作用？

[主观题]在烹调中，烹具体起什么作用?

[单选题]制作（）是属于烹的烹调方法。A .清烹里脊B .锅包肉C .干炸肉段D .焦熘肉段

[判断题] 过油是在正式烹调之前，把经加工整理的烹调原料放人油锅中，在油中加热，使原料达到烹调的初步要求，供正式烹调使用。A . 正确B . 错误

[问答题] 油脂在面团中起什么作用？

[问答题] 张力在轧制中起什么作用？

[问答题] 石膏在水泥中起什么作用？

[问答题] 阀门在管道中起什么作用？

[多选题] 焦炭在高炉中起什么作用（）A . 骨架B . 碳源C . 还原剂D . 热源

[问答题] 试述醋在烹调中的作用。

[单选题]油脂在烹调中不会产生（）作用。A . 传热B . 调和滋味C . 赋予菜肴特殊的香味D . 具有润滑作用