碱水涨发时为防止原料有（），一定要先用清水浸泡至软。

[单选题]碱发是先将原料放入（）中浸泡回软，再放入碱水中涨发，然后放入清水中待用。A .酸水B .清水C .油水D .糖水

[单选题]碱水涨发一定要控制浓度和时问，是因为碱永（）强。A . 腐蚀性B . 渗透性C . 着色性D . 分解性

[判断题]在碱水涨发鱿鱼、墨鱼时，己涨发好的必须先取出放入清水中，没有发好的继续涨发。（）A.对B.错

[判断题]在碱水涨发鱿鱼、墨鱼时，己涨发好的必须先取出放入清水中，没有发好的继续涨发。（）A.对B.错

[多选题] 干燥的原料直接放入碱水中涨发会对原料产生的影响包括（）。A . 内外涨发不均匀B . 影响涨发率C . 影响质感D . 影响色泽E . 影响气味

[单选题]初加工腊鱼时，首先用（）浸泡然后用热的食用碱水溶液刷洗干净，再用清水冲净。A . 高汤B . 鱼汤C . 盐水D . 清水

[单选题]碱水涨发时，碱水浓度要根据水温和（）进行调节。A .原料多少B .原料干燥度C .原料产地D .原料老嫩

[多选题] 碱面涨发对比碱水涨发的优点是（）。A . 存放时间长B . 随用随发C . 涨发率高D . 涨发简便E . 涨发均匀

[多选题] 碱水涨发的关键包括（）。A . 控制碱水温度B . 涨发前原料一定要泡软C . 控制碱水的浓度D . 涨发前原料质地要一致E . 避免使用金属器皿涨发

[单选题]盐腌乌鱼蛋涨发时，先用（）浸泡，洗涤干净，撕去筋膜，焖煮至透，将乌鱼蛋片拨离，漂清盐分，放入清水中待用。A .碱水B .清水C .酸水D .温水