派皮须有脆和酥的特性，面粉宜选用（）

[单选题]派皮用的面粉应以哪种面粉为宜（）A . 低筋粉B . 中筋粉C . 高筋粉D . 太白粉

[单选题]派皮坚韧不酥的原因为（）A . 派馅装盘时热B . 面团拌合太久C . 烘烤时间不够D . 油脂用量太多

[单选题]制作油酥擀皮起酥时，应该尽量（）生面粉。A . 多用B . 不用C . 少用D . 多加

[单选题]制作清酥面坯的面粉若选用低筋力面粉，烘烤后制品会（）。A .层次不清B .不松软C .不膨胀D .抽缩变小

[单选题]调制清酥类面坯的()应选用高筋面粉。A．酥性面团B．烫制面团C．冷水面团D．发酵面团

[单选题]派皮整型时，使用防黏之面粉应使用（）A . 低筋面粉B . 中筋面粉C . 高筋面粉D . 洗筋粉

[单选题]当混酥面坯加入面粉后，()搅拌过久，以防面粉产生筋性。A．必须B．切忌C．可以D．应该

[主观题]牛乳能使制品达到香、脆、酥、松的效果。此题为判断题(对，错)。

[单选题]皮水治宜选用（）。A . 五苓散B . 防己黄芪汤C . 五皮散D . 玉屏风散E . 桂枝汤

[单选题]鸡蛋酥的皮料属于（）。A . 水油面皮B . 酵面皮C . 蛋面皮D . 混酥