气温高糕点面包表皮水分蒸发（）。

[单选题]（）做面包时配方中油脂量高，可使面包表皮A . 颜色深B . 厚C . 柔软D . 硬

[判断题] 每种货物的安全水分，是随着气温的变化而变化。气温高，安全水分就高；气温低，安全水分就低。A . 正确B . 错误

[单选题]冷却专间是糕点面包生产的（）条件。A .附带B .多于C .形式D .必备

[单选题]面包、糕点生产车间要保持空气（），空气新鲜。A .潮湿B .湿润C .流通D .高温

[问答题] 简述面包粉和糕点粉成分的国际标准。

[单选题]制作糕点、面包最适合用以下哪种糖？（）A . 高转化糖B . 蔗糖C . 果糖D . 葡萄糖

[单选题]氨压机正常运转时的吸气温度比蒸发温度高（）℃。A .5～10B .5～12C .5～15D .5～20

[填空题] （）在面包、糕点生产中使用量很大，有的糕点用油量高达40%以上，油脂在烘焙食品中起着相当重要的作用。

[单选题]糕点中水分的测定应采用（）进行检测A . 常压干燥法B . 减压干燥法C . 蒸馏法D . 红外线法

[单选题]脆皮面包充分的发酵时间，能使面包内部组织（），表皮松脆。A .酥松可口B .柔软香甜C .松软可口D .膨松香甜