用富含蛋白质的原料制汤，汤汁滋味鲜美是由于蛋白质的（）作用。

[判断题] 适合于改花刀的原料均富含蛋白质，尤其是胶原蛋白质。A . 正确B . 错误

[单选题]制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液( )增大，加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。A．清澈度B．渗透压C．粘稠度D．溶解度

[单选题]蛋白质变性是由于蛋白质（　　）。A.一级结构的改变B.空间构象的破坏C.辅基的脱落D.蛋白质的水解E.以上都不是

[单选题]蛋白质变性是由于蛋白质（　　）。A.一级结构的改变B.空间构象的破坏C.辅基的脱落D.蛋白质的水解E.以上都不是

[单选题]谷类原料中的蛋白质属于( )。A．优质蛋白质B．完全蛋白质C．半完全蛋白质D．不完全蛋白质

[填空题] 蛋白质按化学组成的复杂程度分为简单蛋白质和结合蛋白质。粮油食品原料中的蛋白质基本上是简单蛋白质，不含结合蛋白质。粮油食品原料中的简单蛋白质按溶解度的不同分为（）。

[判断题]大豆蛋白质是原料中最优良的蛋白质。（）A.对B.错

[判断题]大豆蛋白质是原料中最优良的蛋白质。（）A.对B.错

[单选题]下列富含优质蛋白质的是（）A . 谷类B . 肉蛋奶类C . 蔬菜D . 水果

[多选题]蛋白质-蛋白质相互作用的形式不包括()A.蛋白质亚基的聚合B.交叉聚合C.分子识别D.分子的自我装配E.多酶复合体