干货原料碱发的原理是利用碱能强化原料的亲水基，加速其的（）作用。

[单选题]碱发主要（）碱的电离作用，通过提高原料的亲水能力，加速原料吸水膨胀。A . 采用B . 借用C . 使用D . 利用

[单选题]碱发就是利用碱使干货原料吸收水分、膨胀形态、恢复（）。A . 大小B . 色泽C . 重量D . 质地

[试题]适合碱发的干货原料均为()软体动物。A．江产B．河产C．海产D．水产

[单选题]涨发干货原料主要有水发、盐发、碱发和（）A . 气发B . 蒸发C . 油发D . 烤发

[判断题]用食碱溶液涨发加工原料，主要是利用碱的电离作用。（）A.对B.错

[判断题]用食碱溶液涨发加工原料，主要是利用碱的电离作用。（）A.对B.错

[判断题]用食碱溶液涨发加工原料，主要是利用碱的电离作用。（）A.对B.错

[主观题]适于碱发的干货原料与适于油发的干货原料在组成上基本相同，即含有大量的胶原蛋白。此题为判断题(对，错)。

[试题]干货原料的涨发方法除油发、盐发、火发、碱发等外，还应有()。A．煮发B．焖发C．泡发D．水发

[多选题] 经油炸发膨松后的干货原料，还需要经过碱液（）。A . 去油B . 水浸C . 漂洗D . 焯水E . 过油