（）制作的菜肴，具有外脆内嫩，涨发饱满，色泽金黄。

[单选题]煎制菜肴的成品特点是：两面色泽金黄，外酥里嫩，口味干香，（），形扁而平。A . 油量大B . 汤汁多C . 质地滑嫩D . 无汤无汁

[单选题]下列菜肴中，（）不是遵循”脆配脆”、”软配软”、”嫩配嫩”的配菜原则。A .油泡双脆B .大良炒牛奶C .韭黄炒鸡丝D .腰果鸡丁

[单选题]脆熘工艺制作菜肴的步骤为（）。A .切配→选料→煮或蒸→熘汁¬→装盘B .原料加工→投入热油中加热→熘汁C .选料→切配→上厚浆→划油→熘汁D .选料→切配→煮或蒸→熘汁¬→装盘

[单选题]下列菜肴中，（）不符合在配菜中一般遵循”脆配脆”、”软配软”、”嫩配嫩”的原则。A .油泡双脆B .大良炒牛奶C .韭黄炒鸡丝D .腰果鸡丁

[单选题]下列菜肴中（）不符合在配菜中一般遵循“脆配脆”、“软配软”、“嫩配嫩”的原则。A.油泡双脆B.大良炒牛奶C.韭黄炒鸡丝D.腰果鸡丁

[单选题]下列菜肴中（）不符合在配菜中一般遵循“脆配脆”、“软配软”、“嫩配嫩”的原则。A.油泡双脆B.大良炒牛奶C.韭黄炒鸡丝D.腰果鸡丁

[单选题]焦炒海鳗丝质地外脆内嫩，调味时应使用（）。A . 流芡B . 油汁芡C . 水汁芡D . 兑汁芡

[判断题] 煎的菜肴具有原汁原味、外香酥、里软嫩的特点。A . 正确B . 错误

[单选题]焦炒海鳗丝质地外脆内嫩，上浆后应用（）的方法过油。A . 复炸B . 中火炸C . 旺火速炸D . 小火浸炸

[填空题] 北京菜花色繁多，调味精美，菜肴讲究（）、脆、鲜、嫩。