清汤是利用（）方法使汤汁澄清的。

[单选题]乳白色的鸭汤是利用（）方法使汤汁成为乳白色的。A . 蛋白质的乳化原理B . 脂肪的乳化原理C . 脂肪的酯化作用D . 蛋白质胶体的吸附作用

[单选题]高级清汤的制作最后是用（）吊清汤汁的。A . 茸状原料B . 骨头C . 鱼肉D . 猪肉

[单选题]由于汤汁颜色和澄清程度不同，基础汤汁的种类可以分为（）。A.清汤类和毛汤类B.牛肉汤汁和蔬菜汤汁C.清汤类、浓汤类和毛汤类D.红色汤汁、黄色汤汁和绿色

[单选题]由于汤汁颜色和澄清程度不同，基础汤汁的种类可以分为（）。A.清汤类和毛汤类B.牛肉汤汁和蔬菜汤汁C.清汤类、浓汤类和毛汤类D.红色汤汁、黄色汤汁和绿色

[问答题] 果汁的取汁方法和澄清方法？

[单选题]制作（）是利用汤汁走红处理的。A .烤乳猪B .烧鹅C .香酥鸡D .卤鸡翅

[单选题]吊汤前需要在汤中投放（）调味品，有利于汤汁的澄清。A.盐B.葱姜C.酒D.味精

[单选题]吊汤前需要在汤中投放（）调味品，有利于汤汁的澄清。A.盐B.葱姜C.酒D.味精

[多选题] 汤汁的分类方法（）。A . 按烹饪原料的性质划分B . 按火力大小划分C . 按汤汁的味型划分D . 按汤汁的色泽划分E . 按制汤的工艺方法划分

[单选题]制作基础汤汁过程中主要利用的是（）。A .糖元的水解作用B .蛋白质的水解作用C .氨基酸的水解作用D .植物胶体的水解作用