油溶香精在饼干、糕点中的用量一般为（）

[单选题]油脂性香精在面包中的用量一般为（）A . 05~0.1%B . 0.1~0.5%C . 0.05~0.15%D . 0，04~0.1%

[单选题]为防止油脂从糕点中析出，产生返油现象，使油脂在乳化的状态下均匀地分布于糕点中，提高保水性和和防止老化，可使用（）。A . 抗氧化剂B . 乳化剂C . 防腐剂D . 保鲜剂

[判断题] 在酥性饼干面团调制中，一般糖的用量可达面粉的32％～50％，油脂用量更可达40％～50％或更高一些（）A . 正确B . 错误

[判断题] 暂堵剂一般分为水溶、酸溶、油溶三种。A . 正确B . 错误

[填空题] 卵黄在稀释中的用量一般为（）。

[单选题]适用于制作饼干的糕点的是（）。A . 强筋小麦B . 软质小麦C . 中筋小麦D . 弱筋小麦

[单选题]烘烤类糕点中酥类糕点有（）的特点。A .含较多的油脂和糖B .含较少油脂和较多的糖C .含较多的油脂和较少的糖D .含较少的油脂和糖

[多选题] 中式糕点一般可分为（）A . 蛋糕类B . 酥皮类C . 浆皮类D . 油炸类

[单选题]一般在（）之间的油为热油。A .60～120℃B .120～180℃C .250～300℃D .180～240℃

[单选题]用以使糕点、饼干、（）、结构疏松的物质，称为膨松剂。A .体积膨胀B .组织细腻C .组织均匀D .口感香酥