烹调原料在烹制加热过程中的理化变化有分散作用、水解作用、凝固作用、酯化作用、氧化作用。

[单选题]烹饪原料在加热过程中会发生物理分散作用，（）不是此作用的表现之一。A .使原料的组织松弛B .使植物原料变软C .使菜品产生芳香的气味D .使淀粉糊化

[单选题]烹饪原料在加热过程中会发生物理分散作用，（）不是此作用和表现之一。A.使原料的组织松驰B.使植物原料变软C.使菜品产生芳香的气味D.使淀粉糊化

[单选题]烹饪原料在加热过程中会发生物理分散作用，（）不是此作用和表现之一。A.使原料的组织松驰B.使植物原料变软C.使菜品产生芳香的气味D.使淀粉糊化

[判断题] 白酒在贮存过程中由于主要酯类的水解作用，导致酯减少，酸增加。A . 正确B . 错误

[判断题]烹制加热过程对原料具有一定的杀菌消毒作用。（）A.对B.错

[判断题]烹制加热过程对原料具有一定的杀菌消毒作用。（）A.对B.错

[判断题]烹制加热过程对原料具有一定的杀菌消毒作用。（）A.对B.错

[单选题]脂肪经碱水解作用可称为（　　）。A.脂化作用B.还原作用C.皂化作用D.氧化作用E.水解作用

[单选题,A2型题,A1/A2型题] 脂肪经碱水解作用可称为（）A . 脂化作用B . 还原作用C . 皂化作用D . 水解作用E . 氧化作用

[单选题]下列酶中不参与水解作用的是（　　）。A.环氧化物水化酶B.A一酯酶C.B一酯酶D.DT一黄素酶E.胰蛋白酶