“烹”是先将小型原料用旺火热油温炸成呈黄色，再烹入（）的一种烹调方法。

[判断题] 烹的操作要求在旺火、热油锅中迅速烹炒。A . 正确B . 错误

[单选题]“烹”菜要油量（）、旺火热油，要复炸。原料炸好，即应调味，卤汁收紧，立即出锅。A .少B .多C .短D .差

[单选题]干烹是将原料改刀挂上（），用热油炸熟后倒入清汁的一种方法。A .干粉糊B .全蛋糊C .淀粉糊D .面粉

[判断题] 烹是将烹调原料加工成一定形状，加入调料后进行油炸初步熟处理，然后兑汁烹制的一种烹调方法。A . 正确B . 错误

[单选题]清炸是一种旺火热油而不（）的炸法。A . 调味B . 切配C . 挂糊D . 过油

[单选题]制作（）是属于烹的烹调方法。A .清烹里脊B .锅包肉C .干炸肉段D .焦熘肉段

[单选题]从成熟方法的角度说，烹是一种( )的烹调方法。A．以油加热B．以水加热C．水加热为主D．水油兼用

[判断题] 抓炒是主料先经处理，再经过初步熟处理后，兑汁烹炒的一种烹调方法。A . 正确B . 错误

[单选题]在烹调过程中利用旺火对蔬菜进行短时间的烹制加热，甚至烹入少量的食醋，其目的是为了防止（）。A . 蛋白质的氧化作用B . 脂肪的氧化作用C . 碳水化合物的氧化作用D . 维生素的氧化作用

[判断题] 汆是选用质地细嫩的烹调原料，经沸水、热油以较快的时间烹制的一种烹调方法。A . 正确B . 错误