菜肴制作过程的控制就是对（）、菜肴成本、制作规范进行督导。

[单选题]在菜肴制作过程中，主要利用滑油进行初步熟处理的菜肴是（）。A .葱烧海参B .葱烧牛肉C .回锅肉D .清炒虾仁

[单选题]调味就是在菜肴制作过程中，适时投入准确而又适量的（），以完成菜肴的口味要求，这一工艺称为调味工艺。A . 生抽B . 鲜汤C . 味素D . 调味料

[单选题]（）程序直接影响厨房菜肴制作时的成本高低。A .食品原料的加工程序B .菜肴的切配程序C .菜肴的烹调程序

[单选题]在菜肴宴席制作时，菜肴的咸味上菜的次序（）。A . 递减B . 递增C . 咸味没有D . 不变

[判断题]通过配菜可以有效地确定制作菜肴的成本。（）A.对B.错

[判断题]通过配菜可以有效地确定制作菜肴的成本。（）A.对B.错

[判断题]通过配菜可以有效地确定制作菜肴的成本。（）A.对B.错

[问答题] 简述制作拔丝菜肴的操作要求？

[单选题]制作菜肴的标准配方卡称为（）。A . 生产卡B . 销售卡C . 标准菜谱D . 营业菜谱

[单选题]制作菜肴，投放味精最佳的时机是（ ）。A．加热前B．加热后C．成熟后D．成熟时或出锅前