顶汤用火原则应：大火烧开，（）煮制。

[单选题]高级清汤用火原则应：大火烧开，微火煮制，（）保持汤面。A . 沸腾B . 滚动C . 翻滚D . 平静

[判断题] 煮高粱米粥时要先用大火将水烧开，再改用小火煮至熟烂。A . 正确B . 错误

[填空题] 高粱米粥水烧开后用（）煮制熟烂。

[单选题]制作清汤的火候要求是()。A．旺火烧开转入小火B．旺火烧开转入中火C．旺火烧开转中火，后小火D．始终用小火

[单选题]炖是将原料先用大火烧开，再用小火长时间加热，使原料达到（）的一种加工方法。A.成熟B.软烂C.干香D.软糯

[单选题]炖是将原料先用大火烧开，再用小火长时间加热，使原料达到（）的一种加工方法。A.成熟B.软烂C.干香D.软糯

[单选题]麝香用火烧时有（）A．轻微的爆鸣声并留下灰白色残渣B．有爆鸣声留下黑色残渣C．无爆鸣声产生烟雾留下不同颜色残渣D．有爆鸣声无残渣遗留

[单选题]麝香用火烧时有（）A . 轻微的爆鸣声并留下灰白色残渣B . 有爆鸣声留下黑色残渣C . 无爆鸣声产生烟雾留下不同颜色残渣D . 有爆鸣声无残渣遗留

[问答题] 端午节，小承和小冬帮妈妈煮粽子。煮粽子的水烧开后，小承认为要继续将火烧得很旺，使锅内水剧烈沸腾，这样粽子会很快煮熟；小冬则认为，水沸腾后应改用小火，盖上锅盖，让锅内水微微沸腾，同样能使粽子很快煮熟。你认为谁的想法更合理？请写出理由。

[判断题] 闸板阀闸板冻死时，应用明火烧开。A . 正确B . 错误