大菜是由（）或较大整形的原料烹制而成的菜肴。

[单选题]头菜是由()或较大整形的原料烹制而成的菜肴。A． 高档原料B． 低档原料C． 一般原料D． 植物性原料

[多选题] 北京菜擅长烹制（）为原料的菜肴。A . 山珍B . 海味C . 羊肉D . 猪肉

[单选题]通常用于制作头菜的原料是较大整形原料或（）。A . 低档原料B . 高档原料C . 动物性原料D . 植物性原料

[单选题]三丝卷菜菜肴在烹制前原料的造型手法是（）A . 包B . 卷C . 叠D . 酿

[单选题]下列原料中，不宜组配在一起烹制菜肴的是（）。A . 牛肉与土豆B . 羊肉与萝卜C . 猪肉与竹笋D . 牛肉与羊肉

[单选题]菜肴的加工程序通常为：原料的选择、验收、初步加工、（）、烹制、调味或腌拌到成菜装盘。A .切配B .切料C .配料D .备料

[单选题]菜肴的加工程序通常为：原料和选择、验收、（）切配、烹制、调味或腌拌到成菜装盘。A .开始加工B .初次加工C .初步加工D .初级加工

[单选题]下列适宜作为宴席中大菜的菜肴是（）。A . 芙蓉鸡片B . 油焖大虾C . 酱爆鸡丁D . 鱼香肉丝

[单选题]菜肴的加工程序通常为原料的选择、验收、初步加工、切配、烹制、（）或腌拌到成菜装盘。A .调料B .调拌C .调配D .调味

[判断题]菜肴“鱼香肉丝”无主料与辅料之分，是将所有食材直接加调料烹制而成。（）A.对B.错