将生料炸熟，使菜肴外香、酥、脆而内鲜，油温必须由低到高变化使用。

[判断题]将生料炸熟，使菜肴外香、酥、脆而内鲜，油温必须由低到高变化使用。（）A.对B.错

[判断题]将生料炸熟，使菜肴外香、酥、脆而内鲜，油温必须由低到高变化使用。（）A.对B.错

[单选题]广东菜在口味上清、香、酥、脆、浓、咸、（）、辣、苦、鲜五滋六味皆备。A . 烂、糯B . 涩、滑C . 甜、酸D . 软、糯

[判断题] 熬菜的制作方法比较简单，保持菜肴原汤原味，酥烂不腻，味道鲜香。A . 正确B . 错误

[主观题]牛乳能使制品达到香、脆、酥、松的效果。此题为判断题(对，错)。

[单选题]煎制菜肴的成品特点是：两面色泽金黄，外酥里嫩，口味干香，（），形扁而平。A . 油量大B . 汤汁多C . 质地滑嫩D . 无汤无汁

[单选题]讲究调味醇正，口味偏于咸鲜，具有鲜、嫩、香、脆特色的菜系是（　）。A.淮扬菜B.粤菜C.鲁菜D.川菜

[单选题]（）制作的菜肴，具有外脆内嫩，涨发饱满，色泽金黄。A . 水粉糊B . 蛋粉糊C . 脆浆糊D . 蛋清糊

[单选题]制作炖制菜肴以（）、鲜香可口的原则进行调味。A . 淡而不薄B . 咸而不淡C . 香鲜醇厚D . 甜而不咸

[填空题] 北京菜花色繁多，调味精美，菜肴讲究（）、脆、鲜、嫩。