在动物性烹调原料的腌制或上浆过程中，往往加入少量的食碱，目的是为了提高菜肴的（）。

[单选题]粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时一般要加入（）。A.苏打粉B.色素C.淘米水D.酱料

[单选题]粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时一般要加入（）。A.苏打粉B.色素C.淘米水D.酱料

[单选题]粤菜注重原料的上浆和腌制，动物类原料上浆或腌制时一般要加入（）。A . 苏打粉B . 色素C . 淘米水D . 酱料

[单选题]制作动物性原料的菜肴时，在锅中加入酒会产生香气.这是加热过程中的（）。A . 酒化作用B . 还原作用C . 氧化作用D . 酯化作用

[单选题]炒制动物性原料的菜肴，部分炒前要上浆，成熟后还要少许（）。A . 滑油B . 调味C . 勾芡D . 油淋

[判断题] 动物性海味干料在烹调中占有很重要的地位，是筵席菜肴中不可缺少的原料。A . 正确B . 错误

[多选题]动物性原料在贮存过程中发生的变化是（）。A.僵直B.排酸C.自溶D.腐败E.萌发

[多选题]动物性原料在贮存过程中发生的变化是（）。A.僵直B.排酸C.自溶D.腐败E.萌发

[单选题]烹调动物性原料时，放（）可使原料中钙质分解。A . 酒B . 醋C . 碱D . 盐

[试题]烹调动物性原料时，先加醋可促进原料中()的溶解。A．铁B．钙C．碘D．锌