搅制茸泥时应向（）方向迅速搅，才能使茸泥上劲，不脱水。

[单选题]茸泥有粗茸、细茸之分，它的分类依据是茸泥的（）。A . 弹性B . 形状C . 颗粒大小D . 口感

[多选题] 下列茸泥中属于动物性茸泥的是（）。A .鸡茸B .猪肉山药茸C .虾茸D .鱼茸E .虾肉蚕豆茸

[单选题]制作牛肉茸泥加入蛋清，是为提高茸泥的弹性和（）。A . 硬度B . 嫩度C . 韧度D . 色泽

[单选题]下列适宜制猪肉茸泥的原料是（）。A . 脖肉B . 腿肉C . 猪外脊D . 硬五花

[单选题]制茸泥加入猪肥膘肉，可使茸泥类菜品油润光亮，形态饱满，口感（），气味芳香。A . 脆嫩B . 细嫩C . 软糯D . 软韧

[单选题]制作鸡肉茸泥时需要先将原料（）。A . 切成颗粒B . 去除筋络C . 加盐稍腌D . 加酒去腥

[单选题]下列不适宜制牛肉茸泥的部位是（）。A . 上脑B . 外脊C . 牛腱D . 里脊

[多选题] 调配茸泥时肥膘的作用有（）。A . 增加光泽B . 造型饱满C . 增加体积D . 更加滑嫩E . 增加档次

[单选题]汤糊茸胶是按茸泥的（）特性分类出来的。A . 浓度B . 色泽C . 颗粒D . 弹性

[单选题]蒸制茸泥、蛋制品类菜肴，一般要用（）。A . 高压汽蒸B . 中火沸水速蒸C . 小火沸水徐徐蒸D . 旺火沸水足汽速蒸