制作鱼胶馅时，鱼胶中不可加入过多的（），否则不爽口。

[判断题] 调制鱼胶馅时，要先放葱、姜再搅拌，否则馅不爽口。A . 正确B . 错误

[判断题]调制鱼胶馅时，要先放葱、姜再搅拌，否则馅不爽口。（）A.对B.错

[判断题]调制鱼胶馅时，水要一次加匀加足，否则馅不爽口。（）A.对B.错

[单选题]鱼胶馅的拌馅要领不正确的是（）。A .打鱼胶时要用力，顺一个方向搅拌B .鱼胶中不可加入过多的水，否则不爽口C .最后放入葱、姜末，避免拌时葱心泌黏液，影响鱼胶质量D .加入面捞芡，用手轻轻拌匀即成

[主观题]乳冻制作中，鱼胶片需用冷水浸软，气温高时要用冰水浸泡。此题为判断题(对，错)。

[单选题]（）又称明胶、鱼胶。A .琼脂B .胨胶C .胶粉D .结力

[单选题]制作巧克力乳冻时，牛奶与糖煮微沸后，加入切碎的巧克力和泡软的鱼胶、拌匀，()。A．煮至沸B．稍加热C．稍冷冻D．急速冻

[判断题] 制作果冻时，鱼胶粉一定要溶化彻底，不能有疙瘩。A . 正确B . 错误

[单选题]制作鱼茸泥时不可加入菜汁，但在制作（）菜肴时可以加入。A . 一般B . 风味C . 热菜D . 冷菜

[问答题] 为什么虾胶、鱼胶要顺一方向擦打法制作？