在烧制肉类菜肴的过程中，一般采用待肉类原料基本成熟后，才加入适量的盐调理滋味，主要是为了防止蛋白质的（）。

[单选题]在烹制菜肴过程中，在选用辣味、酸味为主要口味时，往往加入适量的甜味调理滋味，这主要是利用（）作用。A . 味的对比B . 味的转换C . 味的相乘D . 味的消杀

[单选题]欧美人特别注重肉类菜肴成熟后的（）程度。A . 老嫩B . 新鲜C . 清淡D . 酸甜

[单选题]西式菜肴中，肉类菜肴一般配饮（）A .甜葡萄酒B .黄酒C .干白葡萄酒D .干红葡萄酒

[单选题]精瘦肉类在腌制调理过程中的吃水现象属于（）。A .蛋白质水解B .蛋白质凝胶C .脂肪乳化D .淀粉老化

[单选题]精瘦肉类在腌制调理过程中的吃水现象属于（）。A.蛋白质水解B.蛋白质凝胶C.脂肪乳化D.淀粉老化

[单选题]精瘦肉类在腌制调理过程中的吃水现象属于（）。A.蛋白质水解B.蛋白质凝胶C.脂肪乳化D.淀粉老化

[单选题]烹制海鲜类原料时，加入适量咸味调理滋味，运用的是（）作用。A .味的转换B .味的消杀C .味的对比D .味的积累

[判断题]肉类原料组织在贮存过程中发生僵直、成熟、自溶和腐败变化。（）A.对B.错

[判断题]肉类原料组织在贮存过程中发生僵直、成熟、自溶和腐败变化。（）A.对B.错

[单选题]在烹制以辣味、酸味为主要口味菜肴时，往往加入适量的甜味调理滋味，这主要是利用（）的作用。A .味的对比B .味的转换C .味的相乘D .味的消杀