在制汤过程中，汤汁口味的鲜醇滋味是由于烹调原料的（）。

[单选题]用富含蛋白质的原料制汤，汤汁滋味鲜美是由于蛋白质的（）作用。A . 凝固B . 水合C . 水解D . 水化

[单选题]汤中有多种（）与脂肪，口味鲜醇。A .味精B .氨基酸C .肉D .菌菇

[判断题] 所谓干烧，就是在烹制加热过程中不需加入汤汁的烹调方法。A . 正确B . 错误

[判断题]原料在烹调加热过程中析出的液体也可以称为汁。（）A.对B.错

[判断题]原料在烹调加热过程中析出的液体也可以称为汁。（）A.对B.错

[单选题]勾芡后，由于淀粉的（）作用，提高了汤汁浓度，使汤菜融和，增加滋味。A .理化B .分化C .糊化D .老化

[判断题] 烩是将汤汁和烹调原料在旺火、中火上短时间加热，使用淀粉将卤汁增稠，达到汤与烹调原料层次分明的烹调方法。A . 正确B . 错误

[多选题]在制作基础汤汁的过程中主要是利用（）。A.蛋白质的受热水解作用B.鲜味物质的受热水解作用C.碳水化合物的糊化作用D.蛋白质胶体的冷凝作用E.维生素的氧

[多选题]在制作基础汤汁的过程中主要是利用（）。A.蛋白质的受热水解作用B.鲜味物质的受热水解作用C.碳水化合物的糊化作用D.蛋白质胶体的冷凝作用E.维生素的氧

[判断题] 鲁菜偏于用酱、葱、蒜调味，精于制汤，口味咸鲜。（）A . 正确B . 错误