焙烤香气主要是加热时所发生的（）、焦糖化反应，另外还有油脂分解、含硫化物分解的产物。这些综合而成为各种食品所特有的焙烤香气。

[判断题] 花生、芝麻焙炒时产生的香气属于加热分解途径。A . 正确B . 错误

[单选题]粘土中夹杂的铁的硫化物和硫酸盐在（）范围会发生分解和氧化反应。A .350～800℃B .100～350℃C .大于800℃D .小于100℃

[名词解释] 焦糖化反应

[问答题] 油脂在焙烤食品中的功能。

[多选题] 焙烤食品烘烤时的加热原理有（）。A . 传导B . 对流C . 辐射D . 远红外线

[单选题]布鲁菌属生化反应的特征是A．分解尿素，产生硫化氢B．分解葡萄糖，产酸，产气C．分解葡萄糖，产酸，不产气D．硝酸盐还原试验阴性E．触酶试验阴性

[单选题]布氏菌属生化反应的明显特征是A．分解尿素，产生硫化氢B．分解葡萄糖，产酸，产气C．分解葡萄糖，产酸，不产气D．分解葡萄糖，不产酸，产气E．分解葡萄糖，不产酸，不产气

[问答题] 如何根据不同焙烤制品选择油脂？

[填空题] 废碱中含有高浓度的硫化物，主要是（），废碱氧化物目的是使这些硫化物变成（）和（）。

[单选题]生化反应为分解葡萄糖产酸产气，乳糖不分解，HS（+），动力（+），迅速分解尿素，在下列肠杆菌科细菌中可能的是（）A .大肠埃希菌B .志贺菌C .伤寒杆菌D . D.乙型副伤寒沙门菌E .变形杆菌