在烹调过程中利用旺火对蔬菜进行短时间的烹制加热，甚至烹入少量的食醋，其目的是为了防止（）。

[判断题] 烩是将汤汁和烹调原料在旺火、中火上短时间加热，使用淀粉将卤汁增稠，达到汤与烹调原料层次分明的烹调方法。A . 正确B . 错误

[单选题]定型调味又称加热中的调味，就是烹调过程中边加热边进行调味，在加热过程中调味，可以（）。A . 确定菜品的风味特色B . 确定菜品的口感C . 确定菜品的特色D . 确定菜品的色泽

[单选题]蔬菜在烹调过程中最易损失的营养素是（）A .β-胡萝卜素B .维生素EC .维生素CD .钙

[试题]简述蔬菜烹调过程中与营养素损失相关的因素。

[问答题]简述蔬菜烹调过程中与营养素损失相关的因素。

[填空题] 掌握火候就是在菜品烹调过程中合理有效的控制加热的时间、温度的强弱、（）。

[判断题] 所谓煎，就是在烹制加热过程中，分两面将烹调原料加热至熟的烹调方法。A . 正确B . 错误

[填空题] 蔬菜和水果在烹调过程中主要是（）和（）的损失和破坏。

[单选题]“烹”是先将小型原料用旺火热油温炸成呈黄色，再烹入（）的一种烹调方法。A . 调料B . 盐C . 糖D . 水

[单选题]在动物性烹调原料的腌制或上浆过程中，往往加入少量的食碱，目的是为了提高菜肴的（）。A .物理味觉B .化学味觉C .对比味觉D .消杀味觉