用于制汤的动物性原料应新鲜，并要经过（）处理后再用于制汤之用。

[单选题]动物性原料在经过清炒前要经过（）处理，滑油或焯水后炒制A . 上浆B . 挂糊C . 拍粉D . 腌制

[单选题]刀口排适用于（）的动物性原料。A . 质嫩B . 质硬C . 质脆D . 腱膜较多

[单选题]制作原盅鱼翅所用的清汤时，制汤原料在制汤后应（）处理。A.与鱼翅一起放入盅内B.捞出另用C.洗净后继续制汤D.弃之不用

[单选题]制汤时，原料应采用的初步热处理方法是（）。A . 过油B . 焯水C . 汽蒸D . 走红

[单选题]制汤用的原料应满足（）要求。A .胶原蛋白含量高，脂肪含量高，异味轻B .胶原蛋白含量高，脂肪含量低，异味轻C .胶原蛋白含量低，脂肪含量高，异味轻D .胶原蛋白含量低，脂肪含量低，异味轻

[单选题]动物性原料滑油前一般需经过的处理主要是（）。A . 挂糊B . 上浆C . 拍粉D . 上色

[试题]根据原料来源，烹饪原料可分为A．植物性原料和动物性原料B．动物性原料和非生物性烹饪原料C．植物性原料、动物性原料、非生物性烹饪原料和发酵烹饪原料D．非生物性烹饪原料和发酵烹饪原料

[单选题]初加工间用于处理动物性食品原料和植物性食品原料的砧板、刀、案、台、池及容器一定要按（）彻底分开使用。A .原料种类B .加工方法C .加工顺序D .方便原则

[单选题]动物性干制原料油发过程中，低温油焐制阶段的油温应控制在（）。A .70℃左右B .110℃左右C .150℃左右D .190℃左右

[单选题]用于制白汤的原料中含丰富的（）可使汤汁乳化增稠。A .胶原蛋白质B .完全蛋白质C .同源蛋白质D .活性蛋白质