下列菜肴的勾芡，既是勾芡又起调味作用的是（）。

[填空题] 菜肴勾芡的方法包括（）、（）、（）

[多选题] 下列不需要勾芡的菜肴有（）。A . 蒜蓉荷兰豆B . 干烧鲫鱼C . 红烧蹄膀D . 回锅肉E . 焦熘肉片

[单选题]勾芡与调色、调味间的关系是（）。A .先勾芡再调色、调味B .先调色，再勾芡，最后再调味C .先调色、调味再勾芡D .调色、调味与勾芡同时进行

[单选题]大翻勺菜肴勾芡的技法是（）。A . 先淋少许熟油再勾芡B . 将芡汁直接淋在菜肴上C . 将过多的汤汁融合在一起D . 边晃勺边将芡汁呈线状淋入

[单选题]勾芡可使菜肴热度散发缓慢，对菜肴起到一定的（）作用。A . 保温B . 保护C . 保持D . 保证

[单选题]勾芡的作用之一是可以增加菜肴的（）。A .鲜味B .光泽C .脆性D .酥性

[单选题]菜肴在接近（）时勾芡，底油不宜过多。A .成熟B .半熟C .酥烂D .熟透

[单选题]爆制菜肴芡汁的特点是（）或不勾芡。A . 紧汁亮油B . 亮油多汁C . 汁薄入味D . 浓汁亮油

[单选题]大翻勺烹制的菜肴必须勾芡，以（）为宜。A . 抱芡B . 水芡C . 流芡D . 米汤芡

[名词解释] 勾芡：