（）面坯泻油的原因是和面时揉搓过度。

[判断题] 用手和少量化学膨松面坯时要采用复叠的手法，否则面坯容易上劲，泻油。A . 正确B . 错误

[填空题] 桃酥和面时要用（），不能用力揉搓。

[单选题]糖浆面坯弹性、韧性不均的原因是，（）。A . 面坯放置时间太长B . 糖浆没有晾凉C . 糖浆与油脂没有充分搅拌D . 和面时没放水

[判断题]冬季发酵面坯应使用热水和面。（）A.对B.错

[判断题]调制水调面坯时，宜采用“抄拌法”和面。（）A.对B.错

[单选题]鱼蓉面坯不能产生黏性的原因是：（）。A . 没有始终顺一个方向搅拌鱼蓉B . 水没有一次加足C . 油少D . 盐少

[填空题] 莜麦面坯操作中粘手的原因是（）。

[单选题]制作莜麦面坯操作中粘手的原因是（）。A .和面时水多B .面没烫熟C .和面时油少D .沸水和面

[判断题] 和面机主要用于大量面坯的调制。A . 正确B . 错误

[单选题]化学膨松面坯成品表面常有斑点的原因是（）。A.面坯没和匀、和透B.膨松剂用量太少C.膨松剂用量偏多D.没有饧面