简述在肉腌制工艺中，使用硝酸盐的作用。

[单选题]在肉中添加亚硝酸盐或硝酸盐的作用是A.护色(发色)B.杀菌C.增加肉制品风味S在肉中添加亚硝酸盐或硝酸盐的作用是A．护色(发色)B．杀菌C．增加肉制品风味D．增味E．抑菌

[填空题] 肉的腌制过程中亚硝酸盐的作用有（）、（）、（）。

[问答题] 请简述硝酸盐和亚硝酸盐在腌肉中的主要作用？

[单选题]腌制蔬菜中亚硝酸盐含量在（ ）。A．7—8天达到顶峰B．7—8天降至最低C．7—8天开始增加D．7—8天明显减少

[单选题]腌制蔬菜中亚硝酸盐含量在（）。A . 7-8天达高峰B . 7-8天降至最低C . 7-8天开始增加D . 7-8天明显减少

[单选题]腌制蔬菜中亚硝酸盐含量在（　　）。A.7～8天达到高峰B.7～8天降至最低C.7～8天开始增加D.7～8天明显减少

[单选题]腌制蔬菜中亚硝酸盐含量在（）。A.7～8天达到高峰B.7～8天降至最低C.7～8天开始增加D.7～8天明显减少

[单选题]腌制蔬菜中亚硝酸盐含量在（）。A.7～8天达到高峰B.7～8天降至最低C.7～8天开始增加D.7～8天明显减少

[问答题] 腌制时常使用发色剂―硝酸盐和亚硝酸盐，其发色机理是什么？

[单选题]刚腌制蔬菜中的亚硝酸盐含量（）A . 不会变化B . 明显增高C . 明显减少D . 以上均不正确