原料肉经加热煮制后或即将出锅时加入糖、味精等，以增进产品的色泽、鲜味，称为（）。

[单选题]加热煮制之后或即将出锅时加入糖、味精等调味料，以增进产品的色泽和鲜味叫（）。A .基本调味B .定性调味C .辅助调味

[单选题]加热煮制或红烧时，原料下锅后，随时加入主要配料，如酱油、酒、盐、香料等，决定产品的口味叫（）。A .基本调味B .定性调味C .辅助调味D .调味

[填空题] 蜜制或糖煮初期的糖浓度以不超过（）。

[单选题]煮制回锅肉坯料以（）为佳。A . 半熟B . 全熟C . 断生D . 三成熟

[单选题]味精在加热至（）度时，生成焦谷氨酸钠，失去鲜味。A .90B .100C .110D .120

[填空题] 试料、样坯或试样经加热处理后以代表最终产品的状态，称为（）。

[填空题] 肴肉煮制时，加入调味盐水，一般先（）火后（）火，煮制约4~5h，中间需翻动一次，并撇去表层泡沫。

[填空题] 肉干是以精选瘦肉为原料，经过煮制，（），干制等加工工艺而成的产品。

[问答题] 糖制工艺原料预处理中预煮的目的是什么？

[单选题]原料初步熟处理的炸中，所有炸干果炸至( )色泽即可捞出油锅，出锅后色泽仍会加深，出锅后必须立即摊开晾凉，否则堆在里头的会发焦。A．六成B．七成C．八成D．九成