蛋液中的主要病原菌是（），该军在蛋黄中的热抗性比在蛋清全蛋液中（），因为蛋黄PH较（），且蛋黄中干物质含量高，因此蛋黄的巴氏杀菌温度要比全蛋液或蛋清液（）。

[多选题] 在烹饪应用时，全蛋加热、蛋清搅拌、蛋黄搅拌的三个基本特性分别为（）。A . 凝固B . 起泡C . 乳化D . 分散E . 变色

[问答题]蛋黄中的____________与铁结合，影响蛋中铁的吸收。

[单选题]全蛋搅拌法是将糖与全蛋液在搅拌机内一起抽打至蛋液成为比原体积膨胀3倍左右的（）后，加入过筛面粉调拌均匀的方法。A .乳白色稠糊状B .乳黄色稠糊状C .乳白色硬膏状D .乳黄色硬膏状

[判断题] 鸡蛋蛋清中的蛋白质含量比蛋黄低A . 正确B . 错误

[单选题]构成蛋清粉浆的主要原料品种是( )A．蛋液、食盐、水和玉米淀粉B．蛋液、泡打粉和食盐C．蛋白、泡打粉、水和面粉D．蛋清、食盐、水和土豆淀粉

[主观题]鸡蛋中脂肪含量蛋清中较高，蛋黄中很低。（ ）

[判断题]鸡蛋中脂肪含量蛋清中较高，蛋黄中很低。（）A.对B.错

[判断题]鸡蛋中脂肪含量蛋清中较高，蛋黄中很低。（　　）A.对B.错

[判断题]鸡蛋中脂肪含量蛋清中较高，蛋黄中很低。（　　）A.对B.错

[判断题]鸡蛋中脂肪含量蛋清中较高，蛋黄中很低。（）A.对B.错