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[填空题]

菜肴勾芡的方法包括（）、（）、（）

参考答案与解析：

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下列菜肴的勾芡，既是勾芡又起调味作用的是（）。

[单选题]下列菜肴的勾芡，既是勾芡又起调味作用的是（）。A . 扒三白B . 烧海参C . 烧茄子D . 松鼠鱼

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    • 用冷菜烹调方法制作菜肴不得使用上浆、勾芡等方法。（）

    [判断题]用冷菜烹调方法制作菜肴不得使用上浆、勾芡等方法。（）A.对B.错

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    • 用冷菜烹调方法制作菜肴不得使用上浆、勾芡等方法。（）

    [判断题]用冷菜烹调方法制作菜肴不得使用上浆、勾芡等方法。（）A.对B.错

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    • 用冷菜烹调方法制作菜肴不得使用上浆、勾芡等方法。（）

    [判断题]用冷菜烹调方法制作菜肴不得使用上浆、勾芡等方法。（）A.对B.错

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    • 大翻勺菜肴勾芡的技法是（）。

    [单选题]大翻勺菜肴勾芡的技法是（）。A . 先淋少许熟油再勾芡B . 将芡汁直接淋在菜肴上C . 将过多的汤汁融合在一起D . 边晃勺边将芡汁呈线状淋入

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    • 下列不需要勾芡的菜肴有（）。

    [多选题] 下列不需要勾芡的菜肴有（）。A . 蒜蓉荷兰豆B . 干烧鲫鱼C . 红烧蹄膀D . 回锅肉E . 焦熘肉片

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    • 勾芡可使菜肴热度散发缓慢，对菜肴起到一定的（）作用。

    [单选题]勾芡可使菜肴热度散发缓慢，对菜肴起到一定的（）作用。A . 保温B . 保护C . 保持D . 保证

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    • 菜肴在接近（）时勾芡，底油不宜过多。

    [单选题]菜肴在接近（）时勾芡，底油不宜过多。A .成熟B .半熟C .酥烂D .熟透

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    • 大翻勺烹制的菜肴必须勾芡，以（）为宜。

    [单选题]大翻勺烹制的菜肴必须勾芡，以（）为宜。A . 抱芡B . 水芡C . 流芡D . 米汤芡

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    • 爆制菜肴芡汁的特点是（）或不勾芡。

    [单选题]爆制菜肴芡汁的特点是（）或不勾芡。A . 紧汁亮油B . 亮油多汁C . 汁薄入味D . 浓汁亮油

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    • 菜肴勾芡的方法包括（）、（）、（）