A . 正确
B . 错误
[单选题]蒸法的操作要求是选料考究、原料新鲜,()调味一般多采用蒸前和蒸后调味,根据原料性质和成品要求掌握火力与加热时间。A . 必须腌渍B . 不需腌渍C . 刀法纯熟D . 刀工精细
[问答题,论述题] 酱油原料蒸煮的目的?
[判断题] 混蒸续渣:酒醅+原料混合蒸馏,又叫混蒸混烧。A . 正确B . 错误
[判断题] 清蒸续渣:原料单独蒸煮,酒醅单独蒸,混合入窖。A . 正确B . 错误
[单选题]汽蒸原料时加水量要()。A .一次性加够水B .勤加水C .多加水D .少加水
[判断题] 汽蒸原料时需勤加水。A . 正确B . 错误
[填空题] 蒸氨工序处理的原料是()氨水。
[单选题]蒸制菜肴原料调味要尽量()到位.A .一次B .二次C .三次D .四次
[填空题] 酿酒生产非常注重原料的蒸煮,而蒸煮主要是使用原料充分(),否则淀粉很难转化生成糖。
[问答题] 原料蒸煮的目的、要求是什么?