[单选题]焦糖化反应和羰氨反应属于下列哪种调色法()。A .保色法B .兑色法C .变色法D .润色法
[问答题] 试论述焦糖化反应与羰氨反应反应有何不同?试论述它们在营养学和食品加工中的特点。
[多选题]关于食物发生羰氨反应的正确叙述是()。A.主要发生在高温脱水加热的过程中B.又称美拉德反应C.酸性可以加速反应D.蛋白质和碳水化合物同时存在E.酒类物
[多选题]关于食物发生羰氨反应的正确叙述是()。A.主要发生在高温脱水加热的过程中B.又称美拉德反应C.酸性可以加速反应D.蛋白质和碳水化合物同时存在E.酒类物
[单选题]引起焦糖化反应最快的糖是()A . 葡萄糖B . 果糖C . 芽糖D . 蔗糖
[问答题] 何谓共晶反应、包晶反应和共析反应?试比较这三种反应的异同点.
[填空题] 在食品的加工与包藏过程中,食品将可能发生四种褐变反应,它们分别是美拉德反应、焦糖化、()和酶促褐变。
[问答题] 简述羰氨反应及其各阶段。
[单选题]食品焙烤过程中,由于发生羰氨反应,产生褐色物质,虽然使其色、香、味发生改变,但()失去营养价值,所以应注意控制焙烤温度和糖的用量。A . 维生素B . 淀粉C . 赖氨酸D . 脂类