酵母发酵工艺，面坯中糖的用量不可过多，否则对面筋的形成有抑制作用，从而影响持气性。

[单选题]面包配方中盐的用量在（）以上时会对面团发酵有抑制作用。A . 5%B . 2%C . 10%D . 1%

[单选题]用压榨鲜酵母发酵面坯时，酵母不能与高浓度的糖液直接接触，因为糖的（）作用会影响面坯的正常发酵。A.渗透压B.水化C.反水化D.糖化

[单选题]下列对发酵面坯中酵母用量叙述不正确的选项是：酵母用量（）。A .越多，发酵力越大B .越多，发酵时间越短C .超过一定限量，发酵力会减退D .越少，发酵力越大

[填空题] 对面包黏丝病有抑制作用的是（）。

[名词解释] 酶的不可逆抑制作用

[单选题]对花芽形成有抑制作用的内源激素是（）A . 细胞分裂素B . 赤霉素C . 脱落酸D . 乙烯

[单选题]不可逆的抑制作用和可逆的抑制作用的主要区别是下述中的哪一个：（）A . 抑制剂与酶分子上的某些基团以共价键结合B . 抑制剂与酶分子上的某些基团以非共价键结合C . 抑制剂与酶分子上的某些基团是以非共价键还是共价键结合的D . 以上都是

[单选题]用压榨鲜酵母发酵面坯时，酵母液应（）A .用热水化开B .提前预制C .隔夜再用D .随制随用

[单选题]面粉中（）的性质和作用，对面粉性质有极大影响，可形成面筋A . 糖类B . 脂类C . 类脂类D . 脂质

[单选题]属于不可逆性抑制作用的是（）A . 麦芽糖对淀粉酶水解淀粉的抑制作用B . EDTA对金属活化酶类的抑制作用C . 磺胺类抗菌药对细菌二氢叶酸还原酶的抑制作用D . 丙二酸对琥珀酸脱氢酶的抑制作用E . 反应产物对酶的反馈抑制