蒸煮与食味品质

[问答题] 简述塔式连续蒸煮器的蒸煮锅和间歇式蒸煮锅的锅顶与锅底的结构？

[判断题] 立式连蒸中的蒸煮锅与间歇式蒸煮锅从结构上看没有差别。A . 正确B . 错误

[判断题] 林孔扇贝肉质细嫩，味鲜美，最适宜蒸、煮后食用。A . 正确B . 错误

[判断题] 栉孔扇贝肉质细嫩，味鲜美，最适宜蒸、煮后食用。A . 正确B . 错误

[单选题]加热炉炉管蒸煮前进行预蒸煮时，蒸煮后的气体应（）。A .直接排向大气，但排放口位置要高B .直接排向放空气火炬系统C .直接排向主火炬系统D .排向指定的冷却装置，以回收被蒸汽煮出来的油

[单选题]加热炉炉管蒸煮时进行预蒸煮时，蒸煮后的气体应（）。A . （A）直接排向大气，但排放口位置要高B . （B）直接排向放空气火炬系统C . （C）直接排向主火炬系统D . （D）排向指定的冷却装置，以回收被蒸汽煮出来的油

[填空题] 稻米的品质包括研磨（）品质、外观品质、蒸煮食味品质和储藏品质、营养及卫生品质。

[问答题] 试比较塔式连续蒸煮器的蒸煮锅和间歇式蒸煮的蒸煮锅的异同点？（从结构和作用上）

[单选题]非糯性中等直链淀粉含量的稻米，蒸煮时具有蓬松性，冷却后仍能维持柔软的质地，食味较好。含量为（）的为中等直链淀粉含量。A . 11%—15%B . 16%—20%C . 21%—25%D . 26%—30%

[名词解释] （制浆）蒸煮