（）是烫制面粉的必备的原料，在泡夫制作中起着传递热量、使体积膨大的作用。

[主观题]泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、( )而成的制品。A．烤制或炸制B．蒸制C．冷冻搅拌D．蒸烤结合

[单选题]泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、（）而成的制品。A .烤制或炸制B .蒸制C .冷冻搅拌D .蒸烤结合

[单选题]泡夫是用烫制面团制成的一类点心，它具有（），外表松脆，体积膨大，加馅心后外脆里糯、绵软香甜的特点。A . 香酥B . 色泽金黄C . 清晰D . 层次

[判断题] 制作泡夫面团的主要原料有面粉、猪油、鸡蛋，其比例是2：1：3。A . 正确B . 错误

[单选题]泡芙中的水是()的必备原料，烘烤时，在热的作用下，水分的蒸发、体积的膨大都离不开水。A．烫制面粉B．烫制栗粉C．烫制糖粉D．烫制米粉

[判断题] 泡夫面糊的起发是依靠烫制面团这种特殊工艺方法决定的。A . 正确B . 错误

[单选题]调制泡夫面糊，要注意使面粉（）。A .完全烫熟B .烫至八成熟C .烫至五成熟D .烫至九成熟

[判断题] 泡夫面糊是由液体原料、油脂、烫面粉加入鸡蛋制成的。A . 正确B . 错误

[判断题] 蒸汽作为传热介质，靠对流作用将热量传递给原料，使原料受热均匀。A . 正确B . 错误

[判断题] 菜肴原料经过烹调，由于强烈的热量传递作用，使菜肴原料中引起嗜低温菌、嗜中温菌以及部分嗜高温菌死亡，剩下的只是少灵敏的嗜性细菌。A . 正确B . 错误