在软质面包烘烤过程中，要经常打开烤箱门，让部分水蒸气逸出。

[问答题] 面包坯烘烤过程中对烘烤温度有什么要求？为什么？

[判断题] 在硬质面包烘烤过程中，不宜频繁地开关烤箱炉门，造成炉内湿度过早过快降低，使成品较干硬，影响成品质量。A . 正确B . 错误

[单选题]面包在烘烤过程中容易损失的氨基酸是（）。A .色氨酸B .组氨酸C .丝氨酸D .赖氨酸E .胱氨酸

[判断题]无论烤制什么品种的食品，均须经常打开烤箱门，观察食品烤制的程度。（）A.对B.错

[问答题] 面包烘烤过程大致可分五个阶段。

[单选题]软质面包的烘烤温度一般在（）。A .170～180℃B .180～190℃C .190～200℃D .200～230℃

[多选题] 烤红烟是在烘烤过程中（）条件下形成的A . 干筋期不适当的高温高湿B . 在定色期炕内温度过高C . 定色后期特别是千筋期，烤房内湿球温度超过43℃D . 湿球温度的掌握和排湿速度的控制不协调

[单选题]烤红烟是在烘烤过程中（）的条件下形成的．A . 干筋期不适当的高温、高湿B . 定色期炕内温度过高C . 定色后期特别是干筋期．烤房内湿球温度超过40℃D . 湿球温度的掌握和排湿速度的控制不协调

[问答题] 在水蒸气蒸馏过程中，经常要检查什么事项？若安全管中水位上升很高，说明什么问题，如何处理才能解决呢？

[单选题]烟叶在烘烤过程中，出现回青是由于（）。烤房内湿度过小所致。A .温度上升过慢B .温度上升速度过快C .温度太低D .温度不稳定